кислый характер белков

При цитировании и использовании любых материалов ссылка на сайт обязательна

Copyright © 2012Все права защищены

Механизм растворения клейковинного белка в растворе уксусной кислоты носит электростатический характер и основан па ослаблении связи между молекулами белка при возникновении у них в кислой среде достаточно сильных одноименных зарядов. Поэтому растворение клейковины осуществляли в нескольких растворах уксусной кислоты с разной pH: 2,0; 2,8; 3,0; 3,5; 4,0; 4,5 (табл. 55). Установили, что растворимость опытной клейковины в растворах уксусной кислоты различной pH ниже, чем контрольной, что указывает на укрепление связей между молекулами белков в образцах клейковины с овощными добавками.Измерение реологических характеристик растворов контрольной и опытной клейковины в растворах уксусной кислоты различной pH показало, что вязкость растворов клейковины зависит от pH среды. По мере того, как pH увеличивается к значениям, приближающимся к изоэлектрической точке белка, вязкость растворов клейковины уменьшается, поскольку снижается растворимость клейковины, но при всех значениях pH вязкость опытных образцов клейковины выше контрольных. Это указывает на взаимодействие полисахаридов овощных добавок с белками клейковины и образование белково-полисахаридных комплексов.Как известно, белки и кислые полисахариды являются полиэлектролитами. Вследствие полиамфотерного характера белков существует область pH, в которой макромолекулы белка и кислого полисахарида обладают противоположными по знаку зарядами. В этой области имеет место электростатическое взаимодействие между макрокатионами белка и макроанионами кислого полисахарида, сопровождающееся образованием белково-полисахаридных комплексов.По современным представлениям, свойства клейковины зависят, главным образом, от состава и физико-химических свойств основных ее компонентов ЂЂЂ глиадина и глютенина. При этом наиболее существенна способность их молекул к агрегации. Данное свойство клейковинных белков лежит в основе процессов формирования клейковины, происходящих при замесе теста.Агрегацию клейковинных белков наблюдали в 0,1н растворе уксусной кислоты при добавлении содержащего 2М NаСl фосфатного буфера (pH 5,6). Агрегация проявляется в помутнении раствора.Коэффициент агрегации клейковины определяли по методу Аракавы и Юнезавы. Исследования проводили с контрольной клейковиной (без добавок) и с опытными образцами клейковины (с добавками моркови, свеклы, капусты) (табл. 56).

Добавлено: 6-10-2012, 17:14     Автор:     Категория: Мучные и кондитерские изделия    

Свойства белков клейковины (часть 2)

Загрузка. Пожалуйста, подождите...

Свойства белков клейковины (часть 2) » Все о технологии хлебопродуктов